اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین های b۳ و b۶ بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: روش های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین های b3 و b6 بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روشها: برای هر نمونه سیب زمینی سرخ شده سه آزمایش با تأثیر هر یک از افزودنی ها ترتیب داده شد. نمونه های فراورده سرخ شده سیب زمینی با تأثیر عصاره رزماری و ویتامین های b3 و b6 با سطوح مختلف (5/2، 1، 2/0 گرم در کیلوگرم از محصول) در سیستم غوطه وری به مدت 15 ، 30 و 60 دقیقه با نسبت وزنی مختلف و دمای سرخ کردن c180 به مدت 4 دقیقه تهیه شد. ارزیابی مقدار آکریلامید با gc/ms انجام شد. یافتهها: وقتی که عصاره رزماری و ویتامین های گروهb به اندازه 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم به محصول افزوده شد، مقدار آکریلامید در حدود 7/82% و 9/50% کاهش یافت. اثرات آنتی آکسیدانتی عصاره رزماری و ویتامین های b3 و b6 در تشکیل آکریلامید با افزایش سطوح افزودنی به حدود 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم قابل ملاحظه بود. میزان کاهش آکریلامید درگروه های مورد بررسی تحت شرایط ثابت مقدار قندهای احیاءکننده ، آسپاراژین و آکریلامید معین ، با هم تفاوت معنی داری داشت. نتیجه گیری: استفاده از ترکیب عصاره رزماری و ویتامین های b3 و b6 می تواند در کاهش قابل توجه یا مهار تشکیل آکریلامید مؤثر باشد، بدون این که تغییری در طعم و تردی محصول ایجاد کند. با توجه به قابلیت استفاده از این مواد در صنایع استفاده از آن ها برای کاهش مقدار آکریلامید در چیپس و فراورده های دیگر سیب زمینی و انواع محصولات غذاییِ غنی از کربوهیدرات مثل نان و بیسکویت پیشنهاد می شود. واژگان کلیدی: آکریلامید ، آنتی اکسیدان ، عصاره رزماری ، ویتامین های b3 و b6 ، سیب زمینی سرخ شده
منابع مشابه
اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده
سابقه و هدف: روش‌های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می‌تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روشها: برای هر نمونه سیب‌زمینی سرخ شده سه آزمایش با تأثیر هر یک از افزودنی‌ها ترتیب داده شد. نمونه‌های فراورده سرخ شده سیب‌زمینی با تأثیر عصاره...
متن کاملروشهای مؤثر در کاهش تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی
فرآیندهای حرارتی اگر چه با غیر فعال کردن میکروارگانیسم‌های مضر و آنزیم‌های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلاینده‌های شیمیایی خطرناکی چون آکریلامید در مواد غذایی می‌گردند، این ترکیب توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شد. FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را µg/kg bw ٨/٠-٣/٠ تعیین نمود. این...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملتأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۲، صفحات ۶۷-۷۴
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023